在潮汕，肉眼可见的食欲，总会隐藏在小巷人家的乡土气中。街头巷尾的民间美食，总会是那一味最地道的美食“宝藏”。

作为潮汕风味的代表，「潮汕手打牛肉丸」拥有着让人不可忘怀的绝美味道。在爱好美食之人的眼中，牛肉丸也更是被直接划分为 「潮汕手打牛肉丸」和「其他牛肉丸」 。

每天早上，三分之一的潮汕人都会选择一份牛肉丸早餐作为一天的开始。从古往到今来，百年的时间，「潮汕手打牛肉丸」就这么落地生根了。

「潮汕手打牛肉丸」

在我们还在梦乡里熟睡中，这么一群匠人师傅已经在为我们一日的美味在作准备，而一切的开始都得从捶打声下开始。

牛肉糜，即可牛肉碎碾成为的肉泥。它制作源于中原，后经由客家商贩的叫卖，才渐渐流入潮汕，脱胎于客家刀背。

当然，也有流传的一些牛肉丸来源的民间传说。有的会说：

“在民国初，有一个土名叫和尚的潮汕人，它的本名是叫叶燕青，经常会帮助客家人，客家人也因此把这牛肉丸的制作手艺传给了叶燕青。

在不断加以改进下，叶燕青所卖的牛肉丸汤也小有名声，而后来叶燕青也一直在潮汕名店胡荣泉打工。”

在潮汕地区有一份特别的标准，专门为牛肉丸而定制——《汕头牛肉丸标准制定》

“标准要求要求“肉原料”中牛肉含量需要大于90%，那说明牛肉丸中不得有其他肉含糊，才能称得上汕头牛肉丸。”

因此，在牛肉的选择上，其新鲜程度与潮汕牛肉丸的品质口感有最直接的关系。而潮汕牛肉丸的食材选择主要是腿心肉、腿包肉（大腿肉）、外合肉（臀部浅层肌肉）、米筒（臀部深层肌群）等大腿部位，特别是精选养殖三年的黄牛后腿肉。

光看牛肉的部分名字，我们不难发现，在选材上都是围绕这肌肉力量最为发的腿部去选择，打完之后的质量会特别好，入口富有劲道。

捶打牛肉糜的主要工具是一对 方形锤刀，这是汕头民工的工艺创造。

把精选的后腿肉切成块状小块，可以保持牛肉纤维的完整性。然后用两根4厘米的宽度，平滑敞亮的横截面，3斤的重量，加以恰到好处的力道，捶打在牛肉的表层。

每次手起捶下，加以恰到好处的力道，逐渐将牛肉内部的纤维打散，而在捶打的过程中还需要挑出其中的筋膜，以保证牛肉丸的口感。

而每5公斤的牛肉，就要挑出100克的筋膜，只有这样才能保证食客在咀嚼中的口感细腻柔韧。

在反复捶打中，牛肉的肌肉蛋白会在方形捶刀的力量冲击下而不断延展开来，这一过程正是潮汕牛肉丸弹性的主要来源。

10分钟捶打后，块状牛肉逐渐成肉糜雏形，完整的肌肉纤维，便是肉糜细致绵绸的关键。

20分钟捶打后，牛肉细胞分子被击碎，反复的捶打中而重新排列，蛋白质得以尽情释放。

30分钟捶打后，已俨然成型的肉糜，黏稠感越来越强。这时候，我们可以看到牛肉的颜色从鲜红逐渐变得粉红。

手打的过程，既是体力活儿又是技术活儿。不仅在力量均匀，而且不能中断，否则变回出现肉不成泥的情况，没有力的作用，牛肉中的水分也会大量流失。

持续捶打，挑除筋膜，如此往复，直到最后，牛肉糜才算完成。

完成牛肉糜后，需要及时将打好的牛肉糜放到一个大木盆里搅拌，加入冰水保持湿度与低温，少量苏打让肉质疏松嫩滑，再用盐和鱼露调味。

而搅拌没有固定的时间计量，更多的是凭借着手感与经验。随着搅拌，牛肉糜会逐渐黏稠上劲，越搅拌它的黏性就越黏，越稠。

而我们就需要慢慢加大力度，从一开始的柔劲到最后的猛力，就如同是一场与牛肉糜的力量较量。

在搅拌的过程中，需要不断加入冰水，加强蛋白质的凝胶作用。同时，也有助于锁住更多的水分，让牛肉糜更加细腻顺滑。 

挤丸是一门费力的功夫，需要一手抓肉浆，然后食指和拇指圈成环状握紧拳，才能挤出圆润饱满的肉丸，大小适中，入口才完美。

最后一道工序，便是让丸子入水定型，去除残留血水。

水滚但不沸的温度为最佳水准，文火煮丸。而肉质纤维也会慢慢地发生微妙地彼此相连，让每颗牛肉丸都达到弹牙饱满的状态！

好的牛肉丸不需要过多加工，即使清汤寡水也能激发它强那悍的美味。

潮汕牛肉丸的味儿，承载潮汕人的工匠精神。每一颗的手法鲜制，背后都有我们看不见的伤痕肿痛，都布满在匠人们的手上。

潮汕，孕育着山海与味蕾的和谐，敬业专注，精益求精，是对品质的执着与追求，代代传承，百年不变。

如果有机会，请一定要好好尝尝这颗百年风味的潮汕手打牛肉丸。